मगध के खान-पान
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मगध के गाँव-गराम
में मुख रूप से भात-रोटी खाल जा है्। लोग जादेतर दिन में रोटी आउ रात में भात खा
हथिन। भात-रोटी आम से लेके खास तक के खनय है। लोग-बाग अपन औकात मोताबिक एकरा साथ
दाल-झोर आउ तीअन-तरकारी के उपयोग करऽ हथिन। गरीब-गुरबा के खाना में मकय के मोटकी
रोटी आउ घट्ठा, जेकरा कहैं-कहैं
दर्रा भी कहल जा है, भी खूब रहऽ है।
धनगर लोग के तो कहने की? उनकर भोजन में तो
कत्ते ने चखी-पखी शामिल रहऽ है। चखी-पखी के मतलब चोखे-चटनी नञ्, बिलुक भभरा-बजका; पापड़-दनौरी, चरौरी-तिसिऔरी, मोरब्बा-अँचार से
भी है। इहे तरह परव-तेहवार के भी मीनू इलहदा रहऽ है। यहाँ ऊ सब तरह के नस्ता-भोजन
के सरजाम के जिकिर कर रहलिए हे, जेकर उपयोग मगध में होवऽ है, सधारन या खास-खास मोका पर।
अँचार (अचार) - अमड़ा, आम, आलू, औंरा, कटहर, करैला, परबल, बड़हड़, मिरचाय, मुरय, सिम्ह (सेम), आदी जइसन
तरकारी-फरकारी के अँचार मगध में बनावल जा है। कम समय ले बनावल अँचार में तेल के
मात्रा कम रहऽ है। एकरा सउना कहल जा है।
अंडा- मुरगी आउ बत्तख के।
अदरखी- दे. चक्की।
अदौरी- खेसाड़ी या बूँट के बेसन
के बरी (बड़ी) या बड़ा।
अनरसा- खोवा भरल टिकरी या
लिट्टी के आकार के उपर-उपर उजरका तील सटल मिठाय।
अमगूड़ा या अमगूरा- आम के गूँड़ में
पकाके (पाग के) तैयार कइल गेल मिठगर सब्जी।
अमझोरा- कच्चा आम के पका के
पानी में मथ के तैयार गेल नमकीन आउ खट्टा-मीठा पेय।
अमलेट- आमलेट।
अमिरती, इमिरती- इमरती।
अमोट- अमावट।
अरसा- अरवा चाउर के मोटगर (खुरदरा) आँटा के मिट्ठा
या गूँड़ में बनावल गुब-गुब पकमान।
आलूकट- उबालल आलू के काट के
तैयार कइल चाट।
आलूचप, आलूचौप- आलू के चोखा के
टिकरी के अकार के छानल या थोड़े-सा तेल में खर्ह कइल नुनगर-तिरगर चॉप।
आलूदम- उबलल आलू के रसदार
सब्जी; दमआलू।
इनरसा- दे. अनरसा।
ओरहा- होरहा।
कचमनियाँ, कचवनियाँ- दे. कसार।
कचरस- केतारी, ऊख (ईख, गन्ना) के रस।
कचड़ी, कचरी- 1. घुरमी के चकता, जेकरा भूँज के
भात के साथ खाल जा है। 2.
खेसाड़ी या बूँट
के फुलावल दाल से तैयार छोट-छोट पकौड़ी।
कतरा, कतला- पियाज के कतर
के तैयार कइल गेल सलाद।
कसार- अरवा चाउर के आटा में घी आउ मिट्ठा या चीनी
मिला के तैयार लड़ुआ (लड्डू); कचमनियाँ, कचवनियाँ।
कुच्चा- 1- बूँट (चना), खेसाड़ी के साग
में कट्टल हरियर मिरचाय आउ निम्मक मिला के, ओकरा कपड़ा के घोघी में कोय चीज पर बार-बार पटक के तैयार
खाद्य। 2. आम-अमौरी के छीलल
फरका के कूच के तैयार मसालेदार चटनी।
कुथलड़ुआ- कच्चा अरवा चाउर के
तैयार बड़गर- बड़गर लड़ुआ।
कोआ, कोबा- कटहर के फर या
तार (ताड़) के कच्चा फेदा में पावल जाय वला खाय लाइक भाग।
कोहँड़ौड़ी- भुआ से तैयार बड़गड़ आकार
के बड़ी।
खखोरन- खर्ह करके दूध औंटला के
बाद हाँड़ी या बरतन के पेंदी में जमल सोन्हा खाद्य।
खजुली- गूँड़ में पाग के तैयार
कइल गेल छोटगर खाजा, एक प्रकार के
मिठाय।
खटमिट्ठी- आम या इमली से तैयार
खटगर-मिठगर चटनी।
खमौनी- दे. पकमान।
खाजा- प्रसिद्ध मिठाय।
खिचड़ी- अरवा या उसना चाउर में
दाल चाहे हरा केराव के दाना या फुलकोबी आदि मिला के तैयार नमकीन भोजन।
खीर- अरवा
चाउर के साथ पंचमेवा आदि मिला के दूध में तैयाज मीठा भोजन; पायस।
खोबा- खोआ।
गजा, गाजा- चीनी के चासनी
में पाग के बनावल मेदा के चौकोर मिठाय।
गट्टा- दे. चुट्टा।
गाँजी- आदी, ओल, मिरचाय, लगसुन, नीमक आउ तेल
बराबर मात्रा में मिला के बनल अँचार। एकर उपयोग जादेतर जाड़ा में कइल जा है, काहे कि एकर
तासीर गरम होवऽ है।
गुलगुल्ला- मेदा के बनल मीठा
गुब-गुब पकौड़ा।
गुलजामुन- गुलाब जामुन।
गोलहँत- दे. मड़गिल्ला।
घट्ठा- दे. दर्रा।
घीउ- घी।
घुघनी, घोघनी- हरा बूँट (चना), केराय (मटर) चाहे अँकुड़ल बूँट, केराय के
मसालेदार सब्जी (व्यंजन)।
घोर- दे. मट्ठा।
घोरुआँ रोटी- अरवा चाउर के
आँटा के फेंट के बनावल छोटगर मसालाडोसा नियन बकि मिठगर स्वाद वला रोटी।
चउरौरी, चरौरी- अरवा चाउर के
आँटा के गदका के ओकर लेई से पारल छोट-छोट नुनगर-तितगर बड़ी, जेकरा तेल में
भुँज के खाल जा है।
चक्का- कद्दू या बड़गर आलू के
बजका।
चक्की- गूँड़ या मिट्ठा से
तैयार सोंफ डालल चकती।
चखना- चना-चबेना से तैयार हलका नस्ता। अक्सर
ताड़ी-दारू पीये वला लोग एकर प्रयोग करऽ हथिन।
चटनी- खाना खयते बखत चाट के खाय जुकुर चटकदार
पदार्थ।
चनरकला- चंद्रकला; एक तरह के मिठाय।
चबेना- कड़रगर भुंजा।
चमचम- एक तरह के मिठाय।
चाट- नस्ता के रूप में खाल जाय वला सिंघाड़ा या चॉप
में मसाला आउ दही देके तैयार खाद्य।
चाह- चाय।
चुटार, चुट्टा- चासनी से तैयार
चटचट करे वला आउ तलरे (खिंचे) वला बच्चा सब ले बनवल जाय वला मिठाय।
चोखा- आलू या बैंगन के भरता।
छाली- दूध गरम होवे के बाद उप्पर में जम्मल मलाय।
छीड़ीपूड़ी- खेसाड़ी के फेनल आँटा के
बन्नल सादा मसालाडोसा नियन नमकीन रोटी।
जिलेबी, झिलेबी- जलेबी।
झिल्ली- मेदा से तैयार गुँड़ में
पगल अँगुरी के अकार के टेढ़-मेढ़ मिठाय।
झुरीभाजा- जिलेबी जइसन बाकि ओकरा
से बहुत्ते पतला नमकीन खाद्य।
झोर- तरीदार सब्जी या कढ़ी।
टिकरी- बहुत छोटगर पकमान या
लिट्टी नियन रोटी।
तकारी, तरकारी- सब्जी।
तसमय- पायस, खीर।
ताड़ी- ताड़ या खजूर के रस, जे रउदा (धूप)
में पक के नशीला हो जा है।
तिलबा- गूँड़ या चीनी से तैयार
मिठाय, जेकर उपरउला
हिंस्सा में उजरका तील सटल रहऽ है।
तिलकुट- तील आउ चीनी के चुटार
के कूट के बनाबल खस्ता मिठाय।
तिलौरी- तील के अरवा चाउर के
आँटा के साथ लेई तैयार करके बनावल बड़ी, जेकरा तेल में भूँज के खाल जा है।
तिसिऔरी- तीसी के मसुरी के आँटा
के साथ लेई तैयार करके बनावल बड़ी, जेकरा तेल में भूँज के खाल जा है। एकरा दनौरी भी कहल जा है।
तिन्ना, तीअन- दे. तरकारी।
दनौरी- दाना या सबुदाना के
चाउर के आँटा के साथ लेई तैयार करके बनावल बड़ी, जेकरा तेल में भूँज के खाल जा है।
दर्रा- गोहुम (गेहूँ) या मकय
के मेहिनगर दलिया।
दलपिट्ठी- दाल में पकावल पिट्ठी
या पिट्ठा।
दलपूड़ी- बूँट के दाल भर के छानल
पूड़ी।
दलमोट, दालमोट - दाल के छान के
बनावल नमकीन।
दलसग्गा- दाल के साथ पकावल साग
(खास करके मसुरी के दाल में सिरहंटी के साग)।
दही- 1. छलभराव (सजाव), 2. कटाव आउ 3. घोरही।
दहीबाड़ा, दहीबाड़ा- दहीबड़ा, दहीभल्ले।
दाल- बूँट, राहड़ (अरहर), मसुरी, मूँग, केराव (मटर) आउ बोकला।
दाढ़ी- दही के हँड़िया के पेंदी से सटल सोन्हा खाद्य, जेकरा सितुआ आदि
के मदत से खखोर के खाल जा है।
धुतुआ- रोटी में तरकारी, चोखा या मसाला भर
के बनावल रोल, जे अक्सर बच्चा
सब के खिलावे ले बनावल जा है।
निमकी- 1. नीमक डाल के बनावल
लेमू के अँचार। 2. नमकपारे।
पकमान- पकवान।
पकौड़ा- पकौड़ा।
पकौड़ी- पकौड़ी।
पन्ना- पना; इमली आदि के
मिठगर-खटगर चटनी।
परम- दे. पारम।
परौठा- पराठा।
पवितरी, पवित्री- घी (भोज में
कच्ची भोजन के समय यानि भात-दाल आदि खिलाते बखत सब कुछ परसा गेला के बाद घी परसाना
जरूरी समझल जा है, ऊ घड़ी पुरनियाँ
लोग घी के पवितरी या पवित्री कहऽ हथिन।)
पापड़- पापड़।
पारम- ताड़ के फेदा जब पक के घुल जा है, त ऊ पेंड़ से चू
जा है; हलकी मट्टी या
बानी पर ओकर आँठी रोपला पर ऊपर के भाग में तो अँखुआ फूटे लगऽ है,बकि नीचे के जड़ी
मुरय नियन एक हाँथ तक बढ़ जा है। लोग ओकरा उसर के खा हथिन। इहे भाग के पारम कहल जा
है।
पिट्ठा- 1. अरवा चाउर या
गोहुम के आँटा के अदहन (गरम पानी) में सिझा के बनावल खाद्य। 2. नया अरवा चाउर के
आँटा के चाँड़ (गरम पानी में सिझाना) के ओकरा में गूँड़ के साथ खोबा, चिनियाँ बेदाम, तीसी या आलू के
चोखा भर के; ओकरा फेर से पानी
में सिझा के तैयार कैल साधारन आलू के आकार के खाद्य। एकरा पुसपिट्ठी या पुसही
पिट्ठा कहल जा है, काहे कि ई जादेतर
पूस महिन्ना में बनऽ है। ई ई चलते कि नाया अरवा चाउर पूस में आसानी से मिल जा है।
पियाजू- पियाज के बन्नल पकौड़ी।
पुसही पिट्ठा- पूस महिन्ना
में बने बला पिट्ठा (दे. पिट्ठा)।
पूआ- मैदा के फेन के ओकरा में चीनी के साथ- साथ
सोंफ-पंचमेवा मिला के छान के तैयार कइल गुब-गुब खाद्य।
पेंड़ा- एक प्रकार के मिठाय जे
खोबा आउ चीनी से तैयार कइल जा है।
फेदा, फेद्दा- ताड़ के फर।
पोच- एगो डब्बू में थोड़े तेल देके, पहिले गरम करके; फेर ओकरा में एगो
अंडा के फोड़ के ओकरा में नीमक-मिरचाय देके गदका के तैयार कइल नस्ता के सरजाम।
फरही- मूढ़ी, मुरमुरे।
फुटपुड़- दे. दलपूड़ी।
फेनुस- गाय-भैंस बिऐला के
दु-चार दिन बाद तक दूध गरम कइला के बाद जम जा है, ओकरा में चीनी या गूँड़ देके पकावल खाद्य के
फेनुस कहल जा है।
फोकचा- गुपचुप, गोलगप्पे।
बजका- बूँट या केराव के हरा या फुलावल दाना में
नीमक-मसाला मिला के ओकरा कचौड़ी के अकार में तेल में सिझा के तैयार कइल व्यंजन।
बड़ी, बरी - बेसन के भुआ
आदि मिला के तैयार पकौड़ी के आकार देल खाद्य, जेकर झोर आउ सब्जी बनऽ है।
बतासा- पगल चीनी में थोड़े सा
खाय वला सोड्डा मिला के तैयार कइल गेल पेड़ा के अकार के मिठाय, जे देवी-देउता पर
परसाद के रूप में चढ़ावल जा है।
बलसाही- बालूशाही, एक तरह के
प्रसिद्ध मिठाय।
बलेमुआँ चौप- सुअर के
मसालेदार मास।
बारा- 1. एक प्रकार के सुक्खल मिठाय। 2. दहीबड़ा, दहीभल्ले।
बाल- 1. मकय के भुट्टा। 2. बालियाँ।
बीरी- अगस्त, कोंहड़ा, परोर या भेंट (कुमुदनी) के फूल या पलाँकी (पालक), पोय (पोई) आदि से
तैयार बजका।
बुँटकरेजी, बुँटबेसनी- बुँट के बेसन
के आँटा के चाँड़ (गरम पानी में सिझाना) के ओकरा फाँक-फाँक काट के बनावल मसालेदार
सब्जी।
बुनिया- बूँदिया, बूँदी।
भभरा- हरियर बूँट या केराव के बड़गर-बड़गर बजका।
भरता, भुरता- उसरल या आग में
पकावल आलू, केला या बैंगन
कुच के बनावल व्यंजन।
भात- पक्कल अरवा या उसरा चाउर।
भुंजड़ी- अंडा या हरियर सब्जी के
भुंजिया।
भुंजा- चाउर, गोहुम, बूँट, नरकटिया (बाजरा), मकय आदि के गरम
बालू में भुँज के तैयार कइल खाय जुकुर दाना।
भुँजिया- आलू, रमतोड़यँ (भिंडी), करैला, कुनरी, कैंता, खकसा (चटैल) आदि
के तेल में भुँजल तरकारी।
भुआपाक- भुआपाक, पेठा।
भुऔरी- भुआ (पेठा) के बड़ी।
भुरकुंडा- अरवा चाउर के आँटा में घी आउ गूँड़/ मिट्ठा/
चीनी मिला के तैयार भुरभुर खाद्य, जे पूजा के परसाद
के रूप में प्रयोग कइल जा है।
भूरा- गूँड़ से तैयार भरभुर, सोन्हा आउ मीठा खाद्य।
भेली- गूँड़ के गोल ढेला।
मछली- मगह (मगध) में अँड़ुआरी, इचना, कतरा/ कतला, कबय/ केबय,
कालगोच, गगरा, गरचुट्टी,
गरय, गुल्ला, गैंची, गोड़ला, गोस्ता, गोहमर, चेंगा, चेंदरा, चेल्हकड़/ चेल्हबा,
छेही, टेंगटा/ टेंगरा, डोरिया/ डोरी/
डोरीबा, धँधबा/ धँधौरी/ धोंधबा/
धोंधरीबा/ धोंधारी, नैनी, पख्ता, पटमल्ला, पतसिया/ पतासी,
पप्पा, पोठबा /पोठिया, बाटा, बामछ, बामी, बीकेट, बोआरी/ बोबारी, मरइया, मांगुर, यर, रिट्ठा, रेहू/ रोहू,
लादुस, सरनी, सिंघिन/ सिंघिल आउ हिलसा
आदि मछली पावल आउ खाल जा है। आझकल पंगेसियस आउ तेलपिया मछली भी बिजनसिया लोग खूब
पाल रहलथिन हें। बीकेट भी बाहरीए मछली है। एकर अलावे लोग आउ कते ने विदेसी नसल के
मछली खा हथिन।
मट्ठा/
मंठा- छाछ, तक्र।
मठजाउर- मट्ठा में बन्नल खीर/ रसिया।
मड़गिलबा/
मड़गिल्ला/ मड़सटका- जादे गला के
तैयार कइल छरहर भात।
मलपूआ- मालपूआ।
मलिद्दा/
मलीदा- दाख-छुहाड़ा आदि के खोआ
में पका के तैयार अहार।
मसका- 1. गूँड़ के तिलबा। 2. सुक्खल मकय के
ताजा छोड़ावल दाना के भुंजा, जे सोन्हा होवऽ
है। एकर दाना फूटऽ नञ् है, यानि लाबा नञ्
बनऽ है।
माड़- तसला या भगोना में तैयार भात के पसा के
निकालल पानी, जे भात के साथ
गदके के बाद गाढ़ा हो जा है।
माड़ी- भात के कते दिन तक गला के तैयार नसीला पेय।
जंगली इलाका में एकर जादे चलन है।
माढ़ा- चीना के लाबा।
मास- मांस।
मिट्ठा- रावा (रवा)।
मुठरी/
मुठली- कच्चा आम के कूच के
मसाला मिला के मुट्ठी के आकार में सुखावल खटाय, जेकरा चटनी बना के भात-रोटी के साथ खाल जा है। कुछ लोग एकरा
बनावे घड़ी बूँट भी फेंट दे हथिन, जे नमकीन आउ
खटतुरुस होवे के कारण पसंद आवऽ है।
मुड़ही/
मूढ़ी- 1. मुरमुरे। 2. मकय के बिना फुट्टल भुंजा।
मोटकी
रोटी- मकय के हाँथ से थाप के
बनबल रोटी।
मोबा- मकय के लाबा के कूट के मिट्ठा मिला के बनवल
नस्ता।
मोरब्बा- मुरब्बा; मिठगर अँचार ( आम या औंरा आदि के)।
रतुआ/
रतोबा- रायता (कद्दू, खीरा, पोपीता आदि के)।
रस- केतारी (गन्ना) या दोसर फल के जूस।
रसगुल्ला- एक तरह के प्रसिद्ध मिठाय।
रसदार
बुनियाँ- रसदार बूँदी।
रसमलाय- रसमलाई; एक तरह के प्रसिद्ध मिठाय।
रसिया- गूँड़ देके बनवल खीर।
राबा/
रावा- मिट्ठा; रवा।
लकठो/
लट्ठो- 1. गट्टा, चुट्टा। 2. चुटार; गूँड़ या चीनी में पगल मेदा मिला के तैयार लम्मा
लरछा, जेकरा से तिलबा-तिलकुट
तैयार कैल जा है।
लट्टा- सुक्खल महुआ के चूर के बनवल लड्डू।
लट्ठो- चुटार, गट्टा।
लड़ुआ- अरबा चाउर के घी में भूँज के मिट्ठा या चीनी
मिला के तैयार लड्डू।
लौंगलत्ता- लवंगलता; एक तरह के प्रसिद्ध मिठाय।
विरंज- अरवा चाउर के खोवा आउ अनेक प्रकार के मेवा
आदि मिला के तैयार शाही आहार।
सकरपाला- शक्करपारे; मेदा से तैयार एक तरह के मिठाय।
सत्तू- बूँट, जो, मकय या गोहुम के
भूँज के तैयार कइल आँटा के तरह के आहार। जे पहिले पूरे मगह में गरीब-गुरबा सब में
भोजन के रूप में इस्तेमाल होवऽ हलइ बकि अब मसाला आदि मिला के पेय के रूप में सब
तरह के लोग द्वारा इस्तेमाल होवऽ है। पेय के रूप में लोग जादेतर बूँटे के सत्तू
पसंद करऽ हथिन।
सबदाना/
सबुदाना- साबूदाना। एकर खीर
फल्हार के रूप में लेल जा है।
सरबत- शर्बत (सोंफ, बेल, लेमू आदि)।
साँचा- चीनी के पाग में थोड़े सनी खाय वला सोड्डा
मिला के पत्ता के आकार के साँचा में ढाल के तैयार मिठाय, जे खाली छठ पूजा लगी बनवल जा है।
साग- मगह में जादेतर कनामा, करमी, कुदरुम, खरथूआ (बथुआ), खेसाड़ी, गदपिड़ोड़ा/
गदपोड़बा (पुनर्नवा), गेन्हारी,
गोलबा/ गोलाबा, चौलइया, छुरीबा, झुरखुनमा/ झुरखुन्ना, नोनियाँ (लूनिया), पलाँकी (पालक), पोय/ पोइया (पोई),
बूँट (चना), मुरय (मूली), मेउथी (मेथी), राय (राई),
ललका, सरसो, सिरहँच्ची/ सिरहंटी के
साग खाल जा है।
सबई/
सबय- सेबई।
सिंघाड़ा- 1. समोसा। 2. पानीफल।
सिकुड़ा- बूँट के पानी में खौला के मसाला आदि मिला के
तैयार कइल गेल नस्ता।
सितलपरसाद- दूध में पंचमेवा (गड़ी-छोहाड़ा आदि) मिला के
तैयार परसाद। ई परसाद सिरिफ सत्यनारायण स्वामी के पूजा के अवसर पर बनऽ है।
सितलबुकनी- 1. दे. भुरकुंडा। 2. मकय के लाबा के
मिट्ठा मिला के बनवल चूरन, जेकरा नस्ता के
रूप में खाल जा है।
सुंगठी- इचना या दोसर छोटगर मछली के सुखौता, जे भूँज के खाल जा है।
सुखौता- अमौरी (अमियाँ), फुलकोबी, भूआ या मुरय के रउदा (धूप) में सुक्खल रूप,
जेकर तरकारी बना के खाल जा है।
हरिकंचन- खेसाड़ी के साग के ताजा टूसा के बेसन में लपेट
के मुट्ठी के आकार के रउदा (धूप) में सुक्खल रूप, जेकर रसदार तरकारी बना के खाल जा है। ई हरिकंचन 2-4 महिन्ना तक भी खराब नञ् होवऽ है।
हलुआ- हलवा।
हावा
मिठाय- हवा मिठाई। बच्चा सब
एकरा बहुत पसंद करऽ है।
होरहा- बूँट के कैलाल (अधपक्कल) झङरी (पौधा) के लहकल
आग में भुरट (पका) के तैयार फुटहा (भुँजल या पक्कल दाना)।
बहुत उत्तम जानकारी
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